Maillart nasce di fatto nel 1753, quando Nicolas inizia a coltivare la vite a Chamery, ma è solo col trasferimento nella vicina Ecueil che la famiglia diventa produttrice di Champagne dagli 8,5 ettari di proprietà, di cui circa il 70% piantato a Pinot Noir e la restante parte a Chardonnay (nonostante la zona, curiosamente i Maillart non hanno Pinot Meunier…). La svolta pochi anni or sono, quando al vertice della maison arriva un altro Nicolas, nona generazione ma, soprattutto, valente enologo di formazione bordolese. Nicolas ha le idee molto chiare ed è intenzionato a trasformare un onesto produttore di champagne in uno eccellente. A cominciare dalla conduzione del vigneto, riportata progressivamente verso l’agricoltura “naturale”, visto che per Nicolas solo un’ottimale bilanciamento della vigna può dare uve di altissime qualità. In cantina, invece, l’accurata vinificazione è figlia della formazione di Nicolas: bando ai lieviti selezionati, impiego di tini di acciaio termoregolati e barrique (da nuove a di sesto passaggio) e legno parzialmente usato anche per la conservazione dei vins de réserve. I vini non svolgono malolattica, il dégorgement è manualee dopo il dosaggio le bottiglie riposano inderogabilmente in cantina almeno altri tre mesi.