Assemblaggio: 100% Pinot Noir raccolti in alcune parcelle poste in località La Pelle, posizionata sul versante sud di Ay. I mosti sono ottenuti esclusivamente dalla prima spremitura. La fermentazione alcolica viene svolta interamente in barriques. La vinificazione viene effettuata senza l’utilizzo della fermentazione malolattica. Minimo 60 mesi di soggiorno sui lieviti e 6 mesi di riposo dopo il dégorgement. Dosaggio della liqueur: 3 g/L. Abbinamento enogastronomico: da gustare a circa 10-12°C con ostriche di Marennes o Oléron e Belon, crostacei dell’Atlantico, aragoste blu della Bretagna. Ancora meglio con carni bianche, aromatizzate con spugnole o finferli e tartufi. Meraviglioso su una crostata di agrumi Tatin o sul gelato alla vaniglia/cioccolato. Un grande Champagne da invecchiamento, in bottiglia coricata, al riparo dalla luce e dalle vibrazioni, che va assaggiato frequentemente per misurare la sua evoluzione qualitativa fino al suo apogeo.